Lap Khai (poulet émincé aux herbes à la laotienne)

• 4 cuisses de poulet fermier
• Gésiers de canard (si vous aimez)
• Jus de citron vert
• 1/4 de bouquet de coriandre
• ¼ de bouquet de ciboulette chinoise
• ¼ de bouquet de menthe
• 2 échalotes
• 2 citronnelles
• 20 g de galanga
• 4 feuilles de combava
• 2 cuil à soupe de riz gluant grillé (khao beua)
• 1 piment frais
• Désosser les cuisses de poulet et mettre l’os de côté.
• Assaisonner légèrement les viandes de poulet avec du sel puis les disposer sur le grill pour les faire cuire pendant 15mn en les retournant de temps en temps.
• Remplir une petite casserole de 3/4 de litre, saler l’eau et faire bouillir l’os et les gésiers à feu moyen pendant 20mn. Prélever ensuite 4 c.à.s. de bouillon et mettre de côté dans un petit bol par exemple.
• Laver les légumes.
• Emincer les citronnelles finement ainsi que les feuilles de combava et les échalotes et hacher le galanga en petits morceaux.
• Couper grossièrement les feuilles de menthe, la coriandre et la ciboulette.
• A l’aide du hachoir, hacher les viandes grossièrement.
• Emincer finement les gésiers.
• Disposer les viandes et les gésiers dans le saladier, ajouter le jus du citron, du padek, le bouillon, la citronnelle, du galanga, l’échalote et les feuilles de combava.
• Bien mélanger cette mixture (ne pas hésiter à gouter). Le plat doit être un peu corsé sinon rajouter un peu de sel. Pour finir rajouter la poudre de riz grillé et les fines herbes (menthe, coriandre et ciboulette).
• Disposer le lap sur une assiette plate accompagné de légumes frais : aubergine lao (mak kheua), haricot vert long lao, radis, salade.

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